Ma Kombu höchster Qualität Yamadashi aus Hokkaido 30 g

Ma Kombu aus dem Süden Hokkaidos gehört zu den angesehensten Kombu-Sorten in Japan – in derselben Qualitätsklassse wie Rishiri und Rebun –, bietet aber eine weichere Faserstruktur und ein runderes, süßeres Profil. In Osaka gilt er als erste Wahl für Dashi, während Rishiri traditionell in Kyoto dominiert. Das Ergebnis ist eine klare, goldene Brühe mit tiefer Umami und einer milden, natürlichen Süße. Ma Kombu erkennt man an seinen breiten, dicken Blättern. Er wird nicht nur für erstklassigen Ichiban Dashi verwendet, sondern auch für Shio-Kombu, Tsukudani und andere langsam geschmorte Gerichte, in denen sich seine natürliche Fülle voll entfalten kann. Er spielt außerdem eine zeremonielle Rolle und wird manchmal von Hand zu Opfergaben bei religiösen Festen geformt. Dieser Kombu stammt von der Donan-Küste, einer Region, deren kalte Meeresströmungen, mineralreiches Wasser und optimale Sonneneinstrahlung außergewöhnliche Wachstumsbedingungen schaffen. Der Produzent Okui Kaiseido wählt ausschließlich Kombu, der mindestens zwei Jahre wachsen durfte und in voller Reife zwischen Juli und September geerntet wird. Danach werden die Blätter langsam an der Sonne getrocknet, bis sie ihre charakteristische dunkel bronzefarbene Oberfläche bekommen, während das Innere hell bleibt – ein sichtbares Qualitätsmerkmal. Für Ichiban Dashi wird eine langsame Extraktion bei niedriger Temperatur empfohlen, um die Glutaminsäure im Kombu schonend freizusetzen. Zusammen mit Katsuobushi entsteht dann die klassische synergistische Umami-Wirkung von Glutaminsäure und Inosinsäure – das Fundament der japanischen Küche. Ein Kombu für alle, die mit Zutaten auf höchstem Niveau arbeiten und genau die Art von Dashi erleben wollen, die Profiköche in der Kansai-Region bevorzugen. 30g.